参考答案：

①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。

②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。

③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。

④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。