参考答案：

①、使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味。

②、在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥摸制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。