参考答案：

预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的：

①、杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。

②、对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。

③、使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。