参考答案：

①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；

②、使制品产生特有的风味、达到熟制；

③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；

④、稳定肉的色泽。