参考答案：

①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；

②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。

③、抗氧化作用延缓腌肉腐败。

④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。