参考答案：

（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。