参考答案：

真空包装的作用主要是：

（1）、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。

（2）、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。

（3）、减少产品失水，保持产品重量。

（4）、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。

（5）、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。