参考答案：

畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。