参考答案：

简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：

1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。

2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。

3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。

4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。