参考答案：

用量为面粉质量的1%~2%，用量不宜过高。

主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。

用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。