参考答案：单宁的加工特性为：

（1）涩味。

（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。

（3）单宁与蛋白质产生絮凝。