参考答案：

1）形成烟熏风味

2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）

3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）

4）防止氧化（石炭酸）

5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）