参考答案：

1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。

a）盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。

b）盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。

盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。