参考答案：

热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。

①坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。

②软化组织，便于以后的加工和装罐。

③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。

④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。

⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。

⑥改进原料的品质。