A、在鸡蛋白中加饱和硫酸铵溶液，无机盐溶液能使蛋白质凝聚而从溶液中析出，加水会继续溶解，不改变蛋白质的生理活性，所以A正确．

B、浓硝酸能和蛋白质发生反应使其变成黄色，热的酸又能使蛋白质变性，所以B不正确．

C、在鸡蛋白中加乙酸铅溶液，乙酸铅是可溶的重金属盐，能产生重金属离子铅离子，从而破坏蛋白质的结构，凝聚后形成沉淀，所以C不正确；

D、蛋白质在高温条件下能变性，给鸡蛋白溶液加热，可看到蛋白质凝固成白色固体，所以D不正确．

故选A．