A、氮气在常温下化学性质较稳定，常做食物的保护气；故A不正确；

B、常温下氧气的化学性质较活泼，和食物易进行缓慢氧化而导致食物变质；故B正确；

C、二氧化碳不具有氧气性，不能使食物变质；故C不正确；

D、水蒸气不具有氧化性，不能使食物变质；故D不正确；

故选B．