参考答案：

是指表面活性剂（油包水型或水包油型乳化剂）使乳化液易于产生并产生后有一定稳定性的作用。这是由于乳化剂的吸附可大大降低界面张力，即降低产生乳状液所需做的界面功，从而使乳状液易于产生，同时，乳化剂在液-液界面层上吸附产生一个有一定强度的保护膜，防止乳状液中的液滴聚集变大，使乳状液具有一定稳定性。乳化作用增加了界面能，因此乳状液是不稳定的体系。