通过分析知道绿豆种子萌发过程中有机物的量的变化是：刚刚开始萌发时只进行呼吸作用消耗有机物，不进行光合作用制造有机物，所以有机物的量会减少；当种子萌发抽出绿叶开始进行光合作用时，有机物的量就会逐渐增加．所以绿豆种子萌发的过程中有机物量的变化规律是先减少后增加．

故选：A．