A、乙型病毒性肝炎，简称乙肝，是一种由乙型肝炎病毒（HBV）感染机体后所引起的疾病，不符合题意．  

B、口蹄疫是由口蹄疫病毒（FMDV）所致急性、热性、高度接触性传染病，不符合题意．

C、炭疽是炭疽杆菌引起的人畜共患急性传染病．主要因食草动物接触土生芽孢而感染所导致的疾病．符合题意．

D、由禽流感病毒（AIV）所引起的一种主要流行于鸡群中的烈性传染病．高致病力毒株可致禽类突发死亡，是国际兽疫局规定的A类疫病，也能感染人．不符合题意． 因此炭疽病不是由病毒侵染而引起的．

故选：C