植物细胞吸水的原理是：当细胞液浓度大于周围水溶液浓度时，植物细胞吸水；当植物细胞液浓度小于周围水溶液浓度时，植物细胞失水．刚刚萎蔫的青菜，青菜的细胞液浓度较大，大于清水的浓度，因此青菜的细胞吸水，菜变硬．

故选：A．