A、活性炭的吸附性是利用活性炭具有疏松多孔的结构，能把杂质和色素等吸附在表面，并没有新的物质生成，属于物理性质，故A错；

B、导电过程只是电子的定向移动，并没有新的物质生成，属于物理变化，所以石墨的导电性属于物理性质，故B错；

C、碳酸容易分解生成水和二氧化碳，有新物质生成，所以碳酸不稳定属于化学性质，故C正确；

D、汽油挥发是由液态变为气态，只是状态发生了变化，没有新的物质生成，属于物理变化，所以汽油的挥发性属于物理性质，故D错．

故选C．