化学性质是指在化学变化中表现出来的性质，其特征是必须通过化学变化才能表现出来．

A、氢氧化钠的潮解是溶解现象，该过程没有生成新物质，是物理变化，潮解性属于物理性质，所以错误．

B、浓盐酸的挥发性是溶液中的溶质氯化氢以气体形式散失到空气中，该过程没有生成新物质，是物理变化，故挥发性是物理性质，所以错误．

C、碳铵的不稳定性是指它易受热分解变成其它物质，是通过化学变化表现出来的，属于化学性质，所以正确．

D、木炭的吸附性是指木炭能把色素和有异味的物质小微粒吸附在它的表面，该过程没有生成新物质，是物理变化，故吸附性是物理性质，所以错误．

故选C．