答案：A

题目分析：欲将蛋白质从水中析出而又不变质，这叫做盐析，只有轻金属盐可以使蛋白质盐析。重金属盐，加热，酸、碱，有机物等一些其他的条件都可以使蛋白质变性。答案选A。

点评：重金属盐，加热，酸、碱，有机物等一些其他的条件都可以使蛋白质变性，蛋白质变性是不可逆过程，变性后的蛋白质失去了生物活性。蛋白质的盐析是可逆过程，盐析了的蛋白质没有失去生物活性。