A、水变成水蒸气，没有新物质生成，只是水的状态发生了变化，属于物理变化，故选项错误；

B、干冰变成二氧化碳气体的过程中没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误；

C、铁变成铁锈，是铁和空气中的氧气及水蒸气发生了化学反应，生成了新物质氧化铁，属于化学变化，故选项正确；

D、块状胆矾变成粉末状胆矾，只是发生了形状的改变，没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误；

故选C．