A、水蒸发的过程中没有新物质生成，属于物理变化．

B、水结冰只是水的状态发生了改变，没有新物质生成，属于物理变化．

C、水电解的过程中生成了氢气和氧气，属于化学变化．

D、水沸腾的过程中没有新物质生成，属于物理变化．

故选C．