A、水结成冰的过程中只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误；

B、金刚石和石墨都是由碳元素组成的单质，但是不同的物质，故金刚石变成石墨有新的物质生成，属于化学变化．故选项正确；

C、铝锭煅压成薄片的过程中只是形状发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误；

D、活性炭吸附毒气是利用了活性炭的吸附性，没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误．

故选B．