A、彩纸折成纸鹤的过程中只是形状发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误；

B、葡萄酿成美酒的过程中有新物质酒精生成，属于化学变化．故选项正确；

C、白雪缓慢消融的过程中只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误；

D、霓虹灯又称氖灯，氖灯管发光是因为管内充有氖气，在氖气两端加上高压的情况下，产生辉光放电所致．没有新物质生成，属于物理变化．故选项错误；

故选B．