参考答案：A

解析： 成熟釉质中的蛋白质主要有釉原蛋白、非釉原蛋白和蛋白酶等三大类，非釉原蛋白包括釉蛋白、成釉蛋白和釉丛蛋白等。这些蛋白质的主要作用是引导牙釉质晶体的生长，也可能具有粘结晶体和釉柱的作用。此题最佳选项为A。