A、水的蒸发的过程中没有新物质生成，属于物理变化；水的电解的过程中有新物质氢气和氧气生成，属于化学变化．故选项错误；

B、胆矾的研碎、胆矾的溶解的过程中均没有新物质生成，均属于物理变化．故选项错误；

C、铁器变“红”的过程中实质上是铁生锈生成了新物质铁锈，属于化学变化；铜器变“绿”的过程中有新物质铜绿生成，属于化学变化．故选项正确；

D、石蜡熔化的过程中没有新物质生成，属于物理变化；石蜡燃烧能生成水和二氧化碳，属于化学变化．故选项错误．

故选C．