绿豆种子的结构包括：种皮和胚，胚包括胚根、胚芽、胚轴、子叶等结构．其中，种皮起保护种子内部结构的作用．胚根最终发育成植物的主根；胚轴最终发育成连接茎和根的部；胚芽最终发育成植物的茎和叶．绿豆芽的芽是淡黄色很小，又容易脱落，因此吃的绿豆芽的白嫩部分就是由胚轴发育而来的．
故选：C．