化学变化的实质是分子破裂成原子，原子再重新组合成新分子，即在化学变化过程中，原子不变，是最小的粒子，水是由水分子构成的，水分子又是由氢原子和氧原子构成的，所以水在化学变化中的最小粒子是氢原子和氧原子．

故选：C．