A、滴水成冰的过程中只是水的状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．

B、西芹榨汁的过程中只是从西芹中分离出汁液，没有新物质生成，属于物理变化．

C、苹果酿醋的过程中有新物质醋酸等生成，属于化学变化．

D、冲泡咖啡的过程中没有新物质生成，属于物理变化．

故选C．