A、水的蒸发的过程中只是水的状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化；水的电解的过程中水通电分解有新物质氢气和氧气生成，属于化学变化；故选项不符合题意．

B、铁器生锈的过程中有新物质铁锈生成，属于化学变化；食物腐烂变质的过程中有对人体有害的新物质生成，属于化学变化；故选项符合题意．

C、胆矾研碎的过程中只是形状发生改变，没有新物质生成，属于物理变化；酒精挥发的过程中只是酒精的状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化；故选项不符合题意．

D、石蜡熔化的过程中只是石蜡的状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化；蜡烛燃烧的过程中有新物质二氧化碳和水生成，属于化学变化；故选项不符合题意．

故选B．