A、苹果腐烂的过程中有对人体有害的新物质生成，属于化学变化．

B、石蜡熔化的过程中只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．

C、酒精挥发的过程中只是状态发生改变，没有新物质生成，属于物理变化．

D、蔗糖溶解的过程中只是蔗糖溶解在水中，没有新物质生成，属于物理变化．

故选A．