A、水受热变成水蒸气的过程中没有新物质生成，属于物理变化；铁铸成锅的过程中没有新物质生成，属于物理变化．错误；

B、用杵把胆矾研碎的过程中没有新物质生成，属于物理变化；汽油挥发的过程中没有新物质生成，属于物理变化．错误；

C、镁燃烧生成氧化镁，属于化学变化；铁生锈的过程中有新物质--铁锈生成，属于化学变化．正确；

D、煅烧石灰石能生成氧化钙和二氧化碳，属于化学变化；木材制成桌椅的过程中没有新物质生成，属于物理变化．错误；

故选C．