A、彩旗飘扬的过程中没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误．

B、气球升空的过程中没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误．

C、火炬中的燃料燃烧时，有新物质水和二氧化碳生成，属于化学变化；故选项正确．

D、人声鼎沸的过程中没有新物质生成，属于物理变化；故选项错误．

故选C．