参考答案：

豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：

①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；

②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；

③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；

④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。