参考答案：A, B, D

解析：毛利率是费用率、税率和利润率三者之和，毛利率合理与否，直接关系到客人的满意程度和饭店餐饮的经济效益。餐饮毛利率有两种形式：①销售毛利率，也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率；②成本毛利率，是指毛利额与原材料成本之比的百分率。