参考答案：

果蔬中的游离水主要包括细胞内可自由流动的水分，细胞组织结构中的毛细管水分，生物细胞器、膜所阻留的滞化水。

这部分水可以借渗透和毛细管的虹吸作用可以自由地向外或向里移动，所以可以直接在人工或自然干制条件下去除。

游离水的特点是可以作为有机溶质酸、糖的良好溶剂，能被微生物、酶、化学反应所利用。