问题 问答题 简答题

简述烫漂的作用。

答案

参考答案:

1)钝化酶活力,防止褐变,减少营养素物质的损失。

2)增加细胞透性,烫漂后杀死细胞,破坏了细胞的膜系统,增加了组织透性,提高了组织内外物质交换的能力。

3)改善组织结构,能顾去除果蔬组织内的气体,增加透明度,改善原料外观,使原料体积收缩,增强耐煮性。

4)降低微生物的数量,杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵,减少原料的初菌数,利于产品的保存。

5)改善产品风味,可以减轻某些蔬菜原料的不良风味,如芦笋的苦味,菠菜的涩味,从而改善产品品质。

单项选择题
填空题