参考答案：

（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结

（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下

（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm

（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织

（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失