腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。

(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。

(2)腐乳的制作原理是_____________。

(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。

(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。