请根据腐乳制作的流程图回答下列问题：

(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是___________。

(2)加盐腌制时要注意的是_________。加盐的作用是__________、__________；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高，则___________，盐的浓度过低则_____________。

(3)配制卤汤时加酒的作用是________________。其中酒的含量应控制在____________左右，酒精含量过高，__________；酒精含量过低则_________。香辛料的作用是____________。

(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_____________。