前期发酵后,要将毛坯加盐腌制,其作用是
①抑制毛霉生长,防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分,析出水分,使毛坯变硬,不易过早酥烂 ③调节口味,使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,催化蛋白质水解[ ]
A.①③④
B.①②③④
C.②④
D.①②③
答案:B
前期发酵后,要将毛坯加盐腌制,其作用是
①抑制毛霉生长,防止杂菌污染和繁殖 ②渗透盐分,析出水分,使毛坯变硬,不易过早酥烂 ③调节口味,使腐乳有一定的咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶,催化蛋白质水解[ ]
A.①③④
B.①②③④
C.②④
D.①②③
答案:B